万里蟹料理手法 大放送

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天气进入初冬,想感受蟹红美味的品质要把握「食」机,为了让民众方便料理轻鬆作菜,新北市政府以在地优质万里蟹为主角,煎煮炒炸等方式,提出简单食谱供大家好好烹调品嚐!

以味觉来说,酸甜苦鹹是大家熟知的四觉,而「鲜味」却是在20世纪末才逐渐讨论,形成现在的基本五味,或许大家会以为所提的味觉遗漏了「辣味」,但辣味并非是由味觉细胞所感知,而是透过刺激口内其他细胞产生灼热感,才有辣味之感,而鲜味基本作用是用来平衡及丰富菜餚整体味道,源头多来自高蛋白类如肉类、鱼贝海鲜类、蔬菜或是穀胺酸盐含量高海带及蘑菇等,而万里蟹蛋白质含量本来就高,鲜美滋味令人吮指回味,不管做为整道菜的主角或是配角,都能担当起重任。

富含蛋白质的万里蟹,其实清蒸就相当鲜美,但许多人都不知如何清洗被尼龙绳綑绑的螃蟹,其实有个小妙方可供大家参考,一则避免活蟹伤人,二能鬆绑清洗。首先先将活蟹放入冷冻库5到10分钟将螃蟹冻晕,之后剪去绿绳、外壳刷洗后,腹部朝天,可避免「蟹汁」流失,(若真的害怕亦能用夹子来辅佐),清蒸10分钟后去掉鳃及胃后就非常美味!由于水煮则会导致「蟹汁」析出,使蟹肉鲜味不如清蒸好,除非要以蟹取汤,否则还是建议不用水煮来烹调会较好些。

「快炒」就如同让螃蟹来担任调味剂的角色,充满「鲜味」蟹肉蟹汁与肉类、蔬菜做搭配,提升我们对于鲜味的感知,让入口的菜餚更为美味浓郁。

新北市府为鼓励民众在家料理,今年製作许多万里蟹料理影片供大家参考,如椒盐螃蟹、沙茶蟹脚、泰式椰汁咖哩蟹,还有经典名菜苦瓜蟹,万里蟹的鲜味去掉了苦瓜的苦涩感,让人从此不再怕苦瓜!

        

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1.    椒盐螃蟹:
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椒盐螃蟹成品,蟹壳酥蟹肉嫩,滋味鹹香

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※.椒盐螃蟹教学影片:

 

2.    沙茶蟹脚:
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沙茶蟹脚,鹹香下酒配饭好菜

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 ※.沙茶蟹脚教学影片:

 

3.   苦瓜蟹:
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4.泰式椰汁咖哩蟹料理教学影片:


图片:新北市政府农业局提供